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马宏斌:国家名厨奖 山西伊清园大厦总经理
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马宏斌**,男,回族,1971年1月生,山西太原人,本科学历,中共党员,国家一级厨师,现任山西太原市伊清园大厦(莫泰太原伊清园店)总经理。2014年12月在国家名厨第三届征集评选中,被授予“国家名厨”称号,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

邹武平**,男,汉族,1972年11月生,广州人,高中学历,现任深圳市美味通餐饮管理有限公司行政总厨。1988年从厨,已有20多年的烹饪经验,精通粤菜、川菜、湘菜的烹调技艺,技艺精湛,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜有奇味鸡煲、酱血鸭等品种,深得广大顾客的好评,成为公司的畅销菜品。2014年11月邹武平在第三届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《中国国家名厨》(第三卷),载入烹饪史册。

业务技能
擅长晋菜、粤菜、清真菜的烹调技艺,博采众长,不断增添新品种,制作的代表菜品有鳕鱼牛扒、小米辽参、秘制羊排等品种。多年从事厨政管理及菜品研发,并熟悉掌握计算机运用软件的操作,熟悉工程、监理及财务管理和酒店管理等方面的工作。

菜品展示
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酱血鸭
原料:鸭子、红尖椒、子姜、花椒、大蒜、葱、料酒、酸水
制法:先将酸水从坛子里舀入碗中,在杀鸭子的时候让新鲜的鸭血流入酸水中,用筷子搅拌几下,以防结块。将鸭子洗净沥干水分,可以先把鸭子身上带着厚厚脂肪的皮先割下来切成小块装盘待用,再将剩下的鸭子斩件装盘,红尖椒斜切成圈,子姜切片,大蒜稍微拍扁,葱切花。将锅置于火上,放入肥肥的鸭子皮,用中火将其先炸一下。放入斩好的鸭子,加入子姜、花椒、大蒜,用大火翻炒,要将鸭肉中的水分全部炒干使之出油,当鸭肉变成微黄色时转小火,这时你会发现锅内有很多的油,如果不喜欢太油可将一部分的油舀出。放入盐,洒入料酒,炒匀后将鸭肉推至锅的一边,将红尖椒倒入锅的另一边,在尖椒上加入适量的盐,将其炒匀,然后再将鸭肉与红尖椒混合,大火翻炒一至两分钟。放入葱花,将血酱轻轻地摇晃几下之后倒入,大火快速地翻炒,使每一块鸭肉上都裹上血酱即可。

职业生涯
1994年—1997年任职太原铁路宾馆客房部经理。
1997年—2002年任职东东祖传饺子王经理。
2002年—2011年任职山西伊清园大厦副总兼采供部经理。
2011年至今担任山西伊清园大厦总经理。

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奇味鸡煲
主料:三黄鸡
辅料:红葱头、姜、青椒、风味豆豉酱、柱候酱、老抽、红烧酱油、料酒。调味料可根据自己的喜欢来挑选。
制法:1、鸡斩小块,红葱头切片,姜切片,青椒切段备用。
2、小火加热砂锅,在锅内壁都刷上一层油,砂锅忌大火干烧,用砂锅做菜,一定要先擦干内外的水,开火加热时也一定要用小火,慢慢将锅温热,内壁上刷油可防干裂。
3、下入红葱头,姜片用筷子翻炒。
4、炒出葱姜味,红葱头微黄时,放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱,放什么酱还是看自己口味,多少,也看食材的多少和自己口味的咸淡。
5、把酱翻炒均匀,炒出酱香味。
6、放入鸡块翻炒,小火可能有点慢,可开中火,加盖焖。
7、待鸡肉变色,肉质发紧时,加入1勺老抽、2勺红烧酱油。
8、沿锅边加入1勺料酒,盖盖,小火焖烧。有的直接加白酒,酒加入后,即盖上盖,焖煮,酒味易挥发,这个动作要迅速,减少酒味的挥发。
9、焖15分钟左右,开盖,翻动,加入青椒段,再煮2分钟即可。整个炒制过程不要用大火,忌急火猛烧,防砂锅炸裂。锅中不加水,也不用担心鸡会糊锅,鸡肉会煮出自身水份,和调料煮出滋味汤汁。

代表菜品
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秘制羊排
原料:羊排500克,洋葱150克,青红椒10克,黑椒5克,盐5克,味精3克,油10克,料酒少许。
制法:先将羊排洗干净放入葱、姜、蒜、盐、腌制半小时放入锅中煮45分钟,将煮好的羊排烤5-10分钟装盘浇汁即可。
特点:外焦里嫩
功效:养胃、健身、补肾
在传统的菜品上改良结合养生、引导科学膳食理念。

(责任编辑:大贺)

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