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邹武平:国家名厨奖
分类:烘焙专区

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赵士军,男,汉族,1969年10月出生,河北大名县人,高中学历,国家高级烹调师,国家名厨,现供职于北京苏园酒楼,精通淮扬菜、北京菜的烹调技艺,在继承传统菜做法的同时,还经常到各兄弟单位及全国各省市参观学习,从同行和老前辈那里汲取技术精华,博采众长,以不断地丰富和提高菜品的烹调技术,创作的代表菜品有淮扬素腰花、八宝蟹粉、翡翠虾仁等品种。1987年3月进入北京西单力学小学食堂学徒,曾任职于北京165中学、第十一中食堂、江苏淮安梅园宾馆、北京永安宾馆、北京西站中车大厦、华威大厦、和平里大酒店、崇文门饭店、北京新北纬饭店担任站灶、主管、厨师长职务。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。

邹武平**,男,汉族,1972年11月生,广州人,高中学历,现任深圳市美味通餐饮管理有限公司行政总厨。1988年从厨,已有20多年的烹饪经验,精通粤菜、川菜、湘菜的烹调技艺,技艺精湛,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜有奇味鸡煲、酱血鸭等品种,深得广大顾客的好评,成为公司的畅销菜品。2014年11月邹武平在第三届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《中国国家名厨》(第三卷),载入烹饪史册。

代表菜品
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八宝蟹粉 
主料:蟹肉
选用秋季大闸蟹,蒸熟后,取其蟹黄、蟹肉,配以虾仁、火腿、海参、鱼肚、瑶柱、裙边、金元鲍、鱼翅一同炒制而成。
特点:一道淮扬名菜,口味咸鲜,蟹肉细嫩鲜香,是一道高档菜肴。

菜品展示
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酱血鸭
原料:鸭子、红尖椒、子姜、花椒、大蒜、葱、料酒、酸水
制法:先将酸水从坛子里舀入碗中,在杀鸭子的时候让新鲜的鸭血流入酸水中,用筷子搅拌几下,以防结块。将鸭子洗净沥干水分,可以先把鸭子身上带着厚厚脂肪的皮先割下来切成小块装盘待用,再将剩下的鸭子斩件装盘,红尖椒斜切成圈,子姜切片,大蒜稍微拍扁,葱切花。将锅置于火上,放入肥肥的鸭子皮,用中火将其先炸一下。放入斩好的鸭子,加入子姜、花椒、大蒜,用大火翻炒,要将鸭肉中的水分全部炒干使之出油,当鸭肉变成微黄色时转小火,这时你会发现锅内有很多的油,如果不喜欢太油可将一部分的油舀出。放入盐,洒入料酒,炒匀后将鸭肉推至锅的一边,将红尖椒倒入锅的另一边,在尖椒上加入适量的盐,将其炒匀,然后再将鸭肉与红尖椒混合,大火翻炒一至两分钟。放入葱花,将血酱轻轻地摇晃几下之后倒入,大火快速地翻炒,使每一块鸭肉上都裹上血酱即可。

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淮扬素腰花 
主料:鲜口蘑  
配料:银杏   
说词:江苏寺庙素斋菜,素菜中的代表作。选用上等鲜口蘑,改刀成麦穗花状,用牙签穿起,滑油,配以银杏一同滑炒而成。此菜素菜荤做,造型美观,口味咸鲜微辣。

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奇味鸡煲
主料:三黄鸡
辅料:红葱头、姜、青椒、风味豆豉酱、柱候酱、老抽、红烧酱油、料酒。调味料可根据自己的喜欢来挑选。
制法:1、鸡斩小块,红葱头切片,姜切片,青椒切段备用。
2、小火加热砂锅,在锅内壁都刷上一层油,砂锅忌大火干烧,用砂锅做菜,一定要先擦干内外的水,开火加热时也一定要用小火,慢慢将锅温热,内壁上刷油可防干裂。
3、下入红葱头,姜片用筷子翻炒。
4、炒出葱姜味,红葱头微黄时,放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱,放什么酱还是看自己口味,多少,也看食材的多少和自己口味的咸淡。
5、把酱翻炒均匀,炒出酱香味。
6、放入鸡块翻炒,小火可能有点慢,可开中火,加盖焖。
7、待鸡肉变色,肉质发紧时,加入1勺老抽、2勺红烧酱油。
8、沿锅边加入1勺料酒,盖盖,小火焖烧。有的直接加白酒,酒加入后,即盖上盖,焖煮,酒味易挥发,这个动作要迅速,减少酒味的挥发。
9、焖15分钟左右,开盖,翻动,加入青椒段,再煮2分钟即可。整个炒制过程不要用大火,忌急火猛烧,防砂锅炸裂。锅中不加水,也不用担心鸡会糊锅,鸡肉会煮出自身水份,和调料煮出滋味汤汁。

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