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酱肘子
分类:营养排行

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肘子 2斤多
葱 好多段
姜 数片

料酒 3勺*2
老抽 3勺
黄豆酱 3勺
冰糖 25大颗
香叶 2片
桂皮 半条
八角 两个
草果 3个
肉蔻 5个

艾麟(又名傅凤媛),北京人,青清老号“宫廷酱肘子”传承人,北京艾麟厨品创始人,2015年5月作为代表性传承人被选入《国家名厨》第三卷大典。她从一个普通的文员,做到了公司的高管,拥有令人羡慕的工作,而她却放弃了丰厚的年薪收入,选择了从穿职业装到穿旗袍的华丽转身,只为传承爷爷奶奶留下的烹饪技艺——宫廷酱肘子、酱肉。主打产品有宫廷配方酱肘子、宫廷配方酱猪蹄、老汤酱肉。

1、葱姜猪肉冷水下锅,3勺料酒大火煮开,开锅再煮5分钟,肉拿出来备用
2、热锅凉油,炒姜,然后炒香料(葱姜八角香叶桂皮肉蔻草果冰糖),3勺料酒3勺黄豆酱,老抽3勺,下肘子,裹匀料后加开水没过,大火烧开转小火加盖3小时
3、大火收汁,切片,淋上酱汁

座右铭:用匠人之手,持绛人之心,做好每一个酱肘子!
艾麟美食交流微信号:ailin20090812
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**青清老号“宫廷酱肘子”的故事

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傅长青(法名洞奎,东岳庙第二十二代主持)

 
爷爷年幼患病,入庙潜心修行成主持

宣统三年(1911年)我爷爷傅长青出生,世居朝阳门外草场。年幼时家境贫寒,七岁患病无钱医治,我爷爷的母亲走投无路,便到隔壁东岳庙烧香求神保佑,许愿只要我爷爷的病能好,甘愿把我爷爷送进东岳庙出家当长期道士。
可能是因诚意打动了神灵,我爷爷的病神奇的好了。爷爷的母亲始终没有忘记那个承诺,托一个街坊(在东岳庙做事的庙役),去庙里请求老住持华明馨收下我的爷爷。华主持叫街坊带我爷爷去东岳庙一趟(现在叫“面试”吧),华主持见后认为可以收下,但觉得我爷爷年岁太小,等大一点再进庙为宜。
爷爷八岁那年在东岳庙下院天仙官上私塾,一天,东岳庙道士来取房租,学校老师指着我爷爷对他说:"他是你们庙里的小老道。"那个道士回去对华住持讲了爷爷在天仙宫上学的事,华主持立刻叫庙役找我爷爷到庙里念书。于是在爷爷还不到九岁时就正式出家进庙当道士了。进庙后住持给爷爷取法名洞奎,是东岳庙最小的徒弟。在庙中呆了47年,是庙中第二十二代主持。解放后,1953年爷爷脱了道袍,去了长发。直到1958年参加了商业工作,才脱离了东岳庙。

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东岳庙结缘奶奶,相守一生不恨晚
爷爷由于在庙里呆着时间太久了,根本没有机会接触女性,所以在那个年代爷爷是真正的晚婚晚育,在爷爷35岁时才跟奶奶结婚,当然奶奶更是晚婚晚育,奶奶结婚时也是34岁的年龄了。
奶奶姓佟叫佟玉清,是满人,正蓝旗,她的爸爸是给皇上喂马的马倌,家中当时有地五晌,我太爷一辈子共娶三房,但是每房都只是生个闺女,我奶奶是三房生的,也是姐妹中最小的一个,另两个姨奶奶我从来没见过。据奶奶说,她们两个都终身未嫁,一个去了天津,一个去了云南。
奶奶自幼在家被娇生惯养,由于家境好看不上一般人,所以过了结婚的年龄还是单身。那时家隔两条街就是东岳庙,大龄的奶奶经常去庙里求姻缘,一来二去认识了我爷爷,爷爷那时已经是当家的了,所以就经常留些庙里的珍果给奶奶吃,到最后两个大龄男女就走到了一起。
 
主持和千金转型开饭庄,御膳房太监传宫廷绝艺
婚后的奶奶根本不会做任何家务,更别提做饭了,自然跟其她妯娌不能融合,经常回到娘家抱怨,她的妈妈也觉得她应该有最根本的生存之道,所以安排她在娘家跟家中的厨子学习最基础的做饭技能。其实奶奶真正开始做饭是在爷爷1953年脱道袍、去长发后,我的爷爷除了在庙里的那些技能外没有任何能够生存的技能(爷爷在庙里的日子是不干体力活的,到如今我依然清楚地记得爷爷那双纤长的双手),于是爷爷便在东岳庙外西边的偏房中开起了当年家中的饭庄。当时能开饭庄,主要是因末代皇帝被赶出紫禁城时有几个太监出宫后不愿意回家便在东岳庙住下。到了解放后不能继续呆在庙里,于是就跟着爷爷在饭庄中一起经营,奶奶自然也就到了饭庄中帮忙。
1958年公私合营后饭庄改名为朝外餐厅。到今天我依稀能记得当年餐厅的模样,奶奶当时在餐厅里冷菜间跟着一位太监学徒,那位太监做酱肉非常地道,有一整套做肘子的配方,那时饭庄生意一直也都还不错。太监师傅在离开之前把这套配方交给了我奶奶,她不仅学会了酱肉,也学会了做各种菜。我印象最深的就是酱肉及烧茄子,以至于离开奶奶回到父母那里,也总是要求妈妈给我做酱肉吃。
 
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博物馆藏的“爷爷”的图像

历史文化需承载,百年美味有传承
据奶奶讲,饭庄公私合营后爷爷不能当掌柜的了,饭庄里也就没有了他的职务了。六十年代初,随着国家政策:“我们都有两只手,不在城里吃闲饭”,爷爷就只身去了顺义,一去就是一辈子,再也没有机会回城了。
爷爷奶奶一共生了两个儿子,没有闺女,我是家里这一辈唯一的女孩,我出生时奶奶已经62岁了,所以奶奶特喜欢我。我从10个月就开始跟着奶奶一起生活,白天保姆看着,晚上奶奶看着,那时奶奶在饭庄已经是大厨,直到65岁才真正退休。

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我所有记忆中好吃的东西都是奶奶做出来的,记得那个时候奶奶每个月的退休金就200多元,小的时候她总是会变着花样给我做各种好吃的。每当有人跟我讲我该回山西跟父母一起生活时,总是因为不能离开奶奶(是离不开奶奶做的美味的食物)而迟迟未回到父母身边。
我18岁时,在山西做工人的父母由于厂矿效益越来越差,纷纷办理了提前退休。奶奶把之前家中酱肉酱肘子的方子传给了我的爸爸妈妈,他们以最朴实的家庭作坊方式在山西开起了字号“王府酱肉”。
那些年“王府酱肉”一直是当地三大美食之一,但因他们思想保守不肯投入,所以一直规模也没有做大,但正因如此,却养了一帮铁杆吃客,到如今,已经近10年不做了,依然还会有人找上门去要求买肘子。
那时的我认为只有做白领才能实现人生的价值,所以从没去帮过手。直到2014年9月的一天,自己突然意识到,这个手艺如果我不传承下去,就会有越来越多的老手艺失传。我做出了一个决定:辞职,专心的做这门手艺的匠人!
 
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